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河南許昌河街金豆坊腐竹

2017-12-19  來自: 許昌縣延周豆制品有限公司 瀏覽次數:312

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豆腐在中國飲食文化中的地位毋庸多言,除了豆腐菜肴本身,形態各異,搭配繁多之外,以豆腐及其衍生品制作的食材統稱為豆制品,是中餐食材中一個龐大的家族。事實上,很多我們稱之為豆制品的食物都并非直接由豆腐制作而成,其原料來自豆腐皮——一種豆腐制作過程中的副產品,更廣為人知的名字是腐竹或者腐皮。


豆腐皮實際上是在豆漿加熱過程中,其表面凝固的一層薄膜(皮),將豆腐皮折疊起來晾干,就形成具有中空結構的腐竹,其名字的由來在于它形似干竹片的外觀;當然,成形的豆腐皮如果不折疊,涼至半干就是另外一種食材豆皮,事實上這兩者的原料是一樣的,只不過最后成形的處理方式不同。從微觀上看,豆漿中的蛋白質在加熱過程中發生變性,表面的水分子不斷被蒸發,蛋白質濃度不斷增加,蛋白質分子之間互相碰撞而發生聚合反應而聚結,從而形成“大豆蛋白質一脂類”薄膜,即腐竹薄膜。


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豆腐制造業的始祖河南許昌河街在很多歷史中都有記載,毫無疑問,腐竹的制作工藝肯定脫胎于豆腐的制作過程中,他們最開始的工藝是共享的,然后有人發現了燒熱的豆漿表面會結成一層膜,進而發明了這種美味,這一過程是很容易去推測的,但是具體是什么人發明了腐竹并未有明確的記載,后人推測其最初流行于寺院僧侶之中也似合乎情理。


腐竹出現在最早記載應當可以追溯到唐代。據歷史考證,唐代有一位豆腐師傅,來自江西撫州到達高安八景鎮禮巷落腳謀生。從此,就在禮巷制作豆腐,其產品除了豆腐之外,還包括原始的雛形腐竹。明代李時珍在《本草綱目》中記載”豆腐之法……大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者,揭取晾干,名豆腐皮。”不僅首次提出了“豆腐皮”這個名字,還詳細記載了其制作過程。


腐竹或者說豆腐皮,在中國一般經過干制處理后食用,其保存期很長,但是經過熱水泡發之后又會重新恢復豆制品特有的豆香味,同時擁有其他豆制品沒有的獨特口感,其蛋白質和脂肪的含量也遠高于豆腐,可以說是豆制品濃縮的精華。另外,由于豆腐皮本身沒有特別的味道,其特殊的結構和口感又非常容易吸收其他食材的香味,再加上其形態比較穩定,易于成型,因此在中餐的烹飪中被賦予了非常大的擴展性,并以此為基礎產生了數量驚人的食譜,無數廚師為此大開腦洞。


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將腐皮泡軟,加秋油、醋、蝦米拌之,適宜在夏日蔣侍郎家入海參用,頗妙加紫菜、蝦肉做湯,亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯,亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚,將腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,極i佳。不可加雞湯。

——《隨園食單·雜素菜單》


這是明代的袁枚列出的腐竹菜單,可以說是非常經典,完全利用了食材本身的特性,現在看來也絲毫不落俗套。除了煨湯,古人還用豆腐皮的特性來制作點心,做成所謂“豆腐皮包子”:


寶玉又問晴雯道:“今兒我在那府里吃早飯,有一碟子豆腐皮的包子,我想著你愛吃,和珍大i奶奶說了,只說我留著晚上吃,叫人送過來的,你可吃了?” 

——《紅樓夢》第八回


清代以豆腐皮做包子,有數種做法,一為豆腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;一為用豆腐皮裁成小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎,拌調味品為餡,包面皮,蒸熟。從名字來看,紅樓中的豆腐皮包子應當指的是前者。豆腐皮包子在清代是一道御膳,在清宮檔案上有記載,雖然它的名字和食材原料看上去都很普通,但在古代制作起來卻并不容易。


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腐竹另外一個很大的用處就是制作素食,尤其是在寺院道觀中,這也是中式素食最大的特色,也充分體現了腐竹“素中之葷”的獨特魅力。西方的素食主義者被稱作“Vegetarianism”,充分體現了他們的素食主要以各類蔬菜水果為主,但正由于腐竹的存在,中國的素食菜譜才變得如此豐富多彩。


僧侶們以腐竹為原料,通過蒸煮、油炸、成型等很多工序,將腐竹做成雞腿、鴨肉等形狀被稱為仿葷菜,其中高端的菜譜,不僅外形幾可亂真,就連口感和味道都可以同真葷菜相媲美。各地寺廟都有類似的素菜式,比如福建普陀寺的“冬菜鴨”“糖醋排骨”;杭州靈隱寺的“炸熘黃魚”“炸黃雀”;功德林的“功德火腿”“脆皮燒鴨”“鴛鴦雞卷”等。當然,佛教中也有人反對將素菜取葷名認為這樣是犯了“意殺戒”,因而稱素魚為“如意”,稱素香腸為“瑪瑙卷”。

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